手仕事『蕪なます』

蕪は冬には欠かせない食材で七草粥ではスズナとも呼ばれていますが、カブラ、カブラナ、ホウサイ、ダイトウナなど名前も多くあり、古事記にに記されている青菜は蕪のことを指すと言われています。そんな歴史のある蕪ですが栄養価値といえば水分が圧倒的に多い野菜なのである程度塩を振って水分を上手に抜くとおいしく仕上がります。

材料はシンプルで蕪、お酢、砂糖、塩、飾り用に柚子をご準備ください。にんじんや大根をご準備されても良いかと思います。

使用道具は小型の包丁が良いでしょう。カービングナイフがあればより細かな格子切りができます。

では早速取り掛かりましょう。私はなんでも皮付きを好むので自宅用は皮付きのままですが、お客様用に作る場合を想定して今回は皮を剥いて、切り落とし防止用に蕪の手前と後ろに箸を置いて切り込みを入れます。②のように切れ込みを入れたら９０度蕪を回して切れ込みを入れると菊花のように縦横の切れ込みを入れた格子状になります。そして軽く塩を振り１５〜２０置いてしんなりさせ不要な水分を出しておきます。

ボールに砂糖大さじ２、お酢小さじ２を基本としていますが、今回は柚子の搾り汁を加えています。酸味が苦手な方はお酢の種類を穀物酢や米須ではなく果物系のリンゴ酢にすると良いでしょう。２時間ほど蕪を漬けたら召し上がることができますが、蕪の種類によっては１日漬けたほうが良いかもしれません。