手仕事『乳酸菌で柔らか鶏肉』

発酵食品が免疫力を上げることは周知の事実です。現在のようなインフルエンザの流行やコロナの予防に我が家では発酵食品やネバネバ食材を多く摂るのですが、今回取り上げるのは良質なタンパク質と味噌、ヨーグルトなどの発酵好食品を合わせることで免疫力を更に上げて美味しいと評判の鶏肉の味噌ソテーを取り上げます。主役は鶏肉ですがまずは野菜を摂ってからという毎日の習慣で盛り付けしてしまいましたが、習慣は無意識が内包されているのだと考えさせられました。

材料は鶏肉（鶏肉はどの部分の肉でも美味しく作れます。）、砂糖、味噌、ヨーグルト、生姜です。生姜はお好みで増減させてください。

砂糖は肉をしっとり柔らかくするために入れるのでこの方法は別の肉料理でも活用できます。お子さんになぜ砂糖を入れるのか？と質問されたら「肉のタンパク質は火を入れると固まる性質があるから粗糖を入れるの。砂糖を入れることで肉の組織に入り込んで水分を引き寄せ、コラーゲンと結びついて肉質を柔らかくするのよ。」と科学的な説明をしておくこともお勧めします。料理は科学といいますから、このような会話を通して科学の種まきをしては如何でしょうか。

道具はジップロックのみです。ジップロックに調味料全てを入れ手で揉み混ぜさせてください。子供達は柔らかな感触が大好きですから手からの触覚の刺激を促すという意味でも良い触覚刺激を与えることになります。

以下の写真のように砂糖２０g、味噌２０g、ヨーグルト４０g、生姜１０gを入れて混ぜ合わせます。

味噌だれを作ったら鶏肉２００〜３００gを入れて常温で３０分置いて、その後一晩冷蔵保存するとしっとりとした肉質に変化しています。鶏肉の分量に差があるのは使用する味噌の塩分に左右されるからです。例えば合わせ味噌だと塩分が多く含まれがちなので３００g、いなむどぅちのような白味噌ならば２００gと味噌の塩分量に合わせて肉の量を変えています。先ずは科学を楽しむような気持ちで試行錯誤してみてください。

また肉も下の写真はささみですが、もも肉、胸肉なんでも美味しく仕上がります。

こちらの肉は胸肉です。漬け込んだ後は少量の油をフライパンに敷き、余分な味噌を軽く削いでソテーするだけです。フランス語でソテー（saute）は肉や魚野菜などの食材を油やバターで炒めるという意味ですが、動詞「sauter」には飛び跳ねるという意味があり、正しくこの料理は味噌粒がぱちぱちと飛び跳ねますのでご注意してください。

焼き上がりはこのような感じになります。比較的味噌が肉にしっかりとついているので添える野菜に味は一切つけません。今回は全てボイルしたスナップエンドウ、パプリカ、ホワイトアスパラガスです。子供の味覚を育てるという意味でも野菜のそのままの味を味わったり、肉と共に食して口の中で味わうという事をさせてみましょう。子供達の中にはおかずだけ食べてご飯を食さないという子供がいますので、そのような場合にはこのような食べ合わせのトレーニング必要だと考えます。