手仕事『味噌づくり』

味噌は冬に仕込むものですが昨年の冬に仕込むのを忘れてしまい「しまった！」と気づいた時には時すでに遅し、ということで子供達が豆をつぶす楽しさを味わいながら腸活のためにもということで簡単にできる味噌作りを記事にしてみました。

使用する道具は麺棒、炊飯器、布巾です。

材料はシンプルで国産大豆２００g、麹３００g、塩１００gです。

大豆の中で傷や虫食いのあるものは味噌の出来が悪くなるので選別します。

その後水洗いをして汚れを落とします。その後大豆がしっかりと水に浸かるようにし、８時間から１０時間浸水させます。

４、５倍に膨らんだ状態になったら漬けた汁にたっぷりの水を加えて強火で茹でます。

沸騰したら弱火にしてアクを取り除きます。

アクが出なくなれば弱火にして落とし蓋をし１時間柔らかくなるまで茹でます。茹で汁は味噌の仕上がりが硬い場合に少量加えますので必ず取っておいてください。また茹で汁は栄養満点なので我が家では捨てずに味噌汁に活用するようにしています。

大豆を茹でている間に麹３００gと塩１００gを丁寧いに混ぜ合わせて、炊飯器を保温で温めておきます。

指で大豆を潰せるようになればざるに上げて湯切りをします。大豆が熱いうちにジップロックに入れて麺棒で潰します。

大豆が温かいうちに麹と塩を混ぜたものをしっかりと混ぜ合わせます。

そして炊飯器の中に入れて空気を入れないよううに上から押し付けるように平らにならします。

濡布巾をかけて炊飯器の蓋をうっすら開けて保温し、４時間経ったら味噌の温度が５５〜５７度に保たれているか確認をして天地を入れ替えてから、もう一度押し固めて濡布巾をもう一度かけて保温する。

保温から８時間経ったら温度を確認して天地を返し混ぜます。まだ麹の粒がまだ目立つ状態です。

１２時間経つと写真のように麹の粒が目立たなくなりました。今回は全く大豆の茹で汁を追加していませんが、もし味噌が発酵しても固ければ茹で汁を加えて混ぜ合せましょう。また出来上がったばかりは塩味のエッジが効いているので翌日以降から少しずつ甘みが際立ってくるので美味しくいただけます。防腐剤など入っていないので保管は冷蔵庫で行ってください。

この味噌は具材少なめのシンプルな味におすすめです。参考までに我が家では以下の写真の具材の他になめこ、えのき、油揚げ、レタス、大根、ほうれん草、もやし、あおさなどもお勧めです。