手仕事『野菜のプレッセ』

プレッセとは野菜をテリーヌのようにプレスした状態でゼラチンソースで冷やし固めたものです。見た目は煮凝りに近く、味は煮凝りよりもあっさりとしていて食感はソフトです。野菜が苦手なお子さんでもコンソメ味とつるっとした食感で食べやすくなっています。

今回使用する道具はマドラーとパウンド型を使用します。

野菜はお好みの野菜をご準備していただきトマト以外は下茹でやお湯にさっと潜らせています。トマトはそのまま、茗荷は甘酢漬けにしたものを使用をし、胡瓜はスライスしさっと湯に潜らせます。それ以外のパプリカ、アスパラ、オクラ、ニンジン、セロリは下茹で処理をしてあります。他に入れるとするならば胡瓜の代わりにレタスを、蒸し焼きにした茄子や茹でた大根などがあっても良いでしょう。必ずキッチンペーパーで全ての野菜の水を拭き取っておきます。

先ず１つのボールにゼラチン１０g、ミネラルウォーター１００ccを合わせゼラチンをふやかしておき、別のもう１つのボールにコンソメ１ヶとミネラルウォーター２５０っcを火にかけて溶かし、２つのボールを合わせます。

パウンド型容器に水またオリーブ油を吹きかけてラップを大きめに敷きます。容器に水や油を吹きかける理由は完成後に型から外れやすくするためです。プロは食用アルコールを吹きかけるらしいのですが抵抗があり私はオリーブ油を使用することが多いです。

ラップを敷いた型にゼラチン液を精霊流し入れます。

先ずゼラチン液を流し入れた容器に胡瓜を敷き詰めます。冷蔵庫にあった胡瓜の長さが短く最後の一巻きができなかったので長めの胡瓜をスライスしてください。きゅうりの扱いが面倒だと感じるならば湯通ししたレタスを使用するのがベストです。出来上がりを想像しながら野菜を敷き詰めたらゼラチン液を精霊流し混んでいきます。

プチトマトが足りず全面に敷くことができなかったのですができるだけ空間が開かないように敷き詰めてその都度ゼラチン液を流しかけてください。これを忘れてしまうと一体化できず層が崩れてしまいます。

全ての材料を入れたら最後にゼラチン液を回しかけてラップを一巻きしたら冷蔵庫で３時間ほど冷やします。ラップで一巻きした後にゼラチン液が漏れ出てしまう場合は、爪楊枝でラップに数箇所穴を開けて不要なゼラチン液が流れ出るようにしてください。

３時間経ちパウンド型から野菜のプレッセを取り出すとラップを外し上下を返します。

夏の暑い食欲のない時に冷やしていただくと美味しい一品の出来上がりです。