手仕事『キムチ作り』

旬の白菜を使って作るレシピはいろいろろありますが今回はキムチを作ります。キムチは美味しいものを買うこともできますが、自分好みの味を作ることもまた面白いものでキムチのレシピはまだまだ定まっていません。つまり研究ありと言えるでしょう。しかし今から２３年ほど前本場韓国のキムチ作りを習いました。その時は和梨とオキアミを使用し大変コクがありながらあっさりしているキムチでした。今季はどれもないのですが、小学生でも属することができる甘みのあるキムチです。

使用する道具はハンディブレンダーです。

材料は白菜９００ｇ、ニラ１/２束、小玉のりんご１個、白菜下漬け用塩５０g、生姜２０g、ニンニク５カケ、粗挽き唐辛子５０g、塩４０g、はちみつ３０cc、すりごま２０g、乾燥小エビ３０g、味付け用塩５g、昆布だし５gです。

白菜はおおよそ１kgを使用します。根元に切れ込みを入れて手で咲きます。そして属する適度な大きさに刻み、塩を満遍なくふりジップロックに入れて重しをし３、４時間常温で置きます。

キムチで大切なのは不要な白菜の水分を出し切ることです。白菜の重さの５%の５０gをふり、ジップロックに入れボールの中に入れたら重石を乗せます。我が家には漬物用の重石があるので使用しましたが、無い方は１リットルのペットボトル２本を使用すると良いでしょう。

白菜の水分出待ちの間にキムチのタレを作ります。まず小さなリンゴ１個（２００g程度）、生姜２０g、ニンニク５かけです。ニンニクの芽はえぐみが出るので必ず取って下さい。そしてりんごだけを使用するとキムチが甘くなるので、それが苦手な方はりんごと玉ねぎを１００gずつにしても良いかと思います。

次にすりごまと小エビを加えハンドブレンダーで撹拌します。本来はオキアミを入れると旨みが出るのですが、家になく今回は小エビを使用しました。小エビ二塩味があったので塩４０g程度にしをたしました。

上記のペーストができたらはちみつ３０gと唐辛子５０gを入れていきます。粗挽き唐辛子はあまり辛くはありませんが、粉唐辛子は劇的に辛さが際立つので今回はほとんど入れておらず、色を出すために少量入れています。

それでは次に重石をしていた白菜の水分を絞ります。絞った白菜は刻んだニラと合わせて軽く混ぜます。

それでは最後の白菜とつけだれを合わせたら完成です。