手仕事『丸ごと桃カスタード』

今回はまさに美味しい桃を使用したデザートです。長崎に住んでいるときにスペイン菓子店のサン・オノフレで販売していた季節限定の桃のタルトを思い出して作ってみました。とはいえタルトだとハードルが高くなるので、まずは桃とカスタードの組み合わせでも十分美味しくいただけるので、一度作ってみてください。

使用する道具はスパチュラ、マドラー、ナイフ、ハサミです。

材料は桃中玉４個分のレシピです。みなさんご存知だと思いますが、桃の種は身の大きさに関係なくほぼ同じだと言われています。ですから桃は小さなものを買うよりも大きめの方が良いということになります。白桃以外の桃は赤みがほんのり付いてきたタイミングが美味しいという事もお忘れなく。今回使用する桃は少し硬めのものを使用しています。

ここからももに詰めるカスタードを作っていきます。卵黄２個に砂糖を２回に分けて、白っぽくなるまで時間短縮のためハンドミキサーで混ぜ合わせます。ハンドミキサーがない場合にはホイッパーで頑張って混ぜてください。その後篩にかけた薄力粉を手早く混ぜ合わせます。

薄力粉を混ぜた卵液に牛乳を２回に分けて入れ伸ばしていきます。全ての牛乳を混ぜたら茶漉しで腰してダマなどの不要物を取り除いておきます。

鍋に液を移しバターを入れ、手早く混ぜ続けてカスタードを作ります。またバニラオイルを今回は使用していますが、さやからのバニラペーストを使用するときにはペディナイフで少々こそぎ取り日にかける前にしっかりと混ぜておきましょう。

できたばかりのカスタードはこの後生クリームと合わせるので、ボールに移し替えラップをし表冷水で冷やします。ボールの底を均一に冷やすために私は大きな保冷剤を水に入れその中にカスタードを入れたボールを冷やし、カスタードの上にも保冷剤を載せ一気に冷やします。

カスタードを冷やしている間に桃の湯むきを行います。我が家ではお中元でやってくることが多い桃をジュシーさをそのままいただく事もありますが、少し硬めの桃は今回のようにカスタードを入れて一味違う頂き方もします。

桃はヘタのついている推しの部分に包丁で切れ込みを入れ、キッチンバサミで種を取り除きます。包丁を入れる場合には思い切って少し大きめに切れ込みを入れ、その次にハサミで種を掴み捻るように種を取り出すとうまくいきます。

次に鍋に湯を沸かし、５０秒程度桃を茹でて表面の皮を剥きやすくします。皮を剥くためのものですので１分以上は熱湯に入れないようにしましょう。湯から取り出したらすぐに冷水の中に浸し粗熱を取ります。

水揚げしキッチンペーパーの上に取り出し穴を下にして水分を切ります。

桃の水切りをしている間に生クリームを角が立つくらいの７分たてにします。

冷やしていたカスタードをホイッパーでほぐしておきます。

ほぐしたカスタードと生クリームを合わせたらカスタードクリームの完成です。

カスタードクリームを絞り袋に入れて、桃の中に絞り入れたら完成です。

本来はここで次の工程である桃の変色を防ぎ、色味を出すためのナパージュをたっぷりとかけるところですが、私はあまり好きではないのと、できたらすぐに食する派なので工程を省きました。もし最後までしっかりと仕上げたい場合には、ナパージュ１００gとフランボワーズピューレもしくは食紅を少量足してたっぷりと桃の上からかけてください。

カットすると以下のようにかスタートが桃の中に詰まっています。桃の甘さを邪魔しない甘さのカスタードになっているので飽きずに最後までいただけます。