手仕事『ラタトゥイユ』

フランスの煮込み料理であるラグーとしてフランス軍の料理の歴史を持つラタトゥイユを今回は取り上げます。おそらくみなさんは定番のズッキーニ、ナス、トマト、玉ねぎ、パプリカ、ニンニクが入る夏野菜の煮込みとしてイメージされておられるかもしれませんが、フランス人の友人日く「トマトベースで何でも野菜を入れごった煮にすればそれらしくなる」と話していたので、それからの我が家はニンジン、レンコン、インゲン、とうもろこしなど冷蔵庫にある野菜を入れて作ります。

使用する道具はトング、スパチュラ、盛り付け用のセルクルです。セルクルは料理の盛り付けやパン、ケーキ作りにも使用することができるので１つ持っておられると良いかと思います。

材料はズッキーニ１本、ナス１本、完熟トマト2個、玉ねぎ1個、パプリカ（大きものであれば１個）、ニンニク１かけ、ニンジン１本、インゲン５０gです。

調味料はオリーブオイル、トマトジュース１５０cc、塩、ローリエ１枚、ニンニク１カケ、お好みで胡椒です。今回はニンニクが小さかったことと香りが弱かったので少し多めに入れました。

では材料を切っていきます。ラタトゥイユといえばいろいろなレシピがありますが、私は野菜を焼いて甘みを出すためにかなり大きめに切ります。大きめに切ると煮崩れも防ぐことができ盛り付けもしやすくなります。

ズッキーニとナスは大きめの輪切り、玉ねきとトマトは大きめの串切り、ニンジンとパプリカは中くらいの乱切り、インゲンは２つに切っておきます。

我が家のラタトゥイユのこだわりは焼き野菜にすること、そして煮込みに入り仕上げに近づくと一旦具とベースのスープに分けることです。この２つをしっかりと行えば味にブレのないラタトゥイユに仕上がります。

先に硬いにんじんをオリーブオイルで炒め、焼き目がついたら玉ねぎとニンニクを入れて塩をふり甘さも引き出しながら焼き目がつけます。そして一旦それを煮込み用の大鍋に移しておきます。

次にナスを皮目から色の変色を防ぎ、たっぷりとオリーブ油を吸わせため、次にズッキーニを入れ塩をふりてここで味をつけ焼き目をつけます。これも大鍋に入れます。

パプリカとインゲンに塩をふり焼き色がつくまで炒めたら大鍋に移しておきます。

最後の材料であるトマトを炒めたらそこに１５０ccの無塩のトマトジュースを加え塩で味を整え、これまでの野菜を入れた大鍋に移して煮込みに入ります。

上記でできたトマトソースで炒めた野菜を煮込んでいきます。ここでコンソメを入れる方もおられますが、我が家では野菜の甘さを最大限に引き出してシンプルに味付けは塩のみです。

ある程度煮込んだら具と煮汁を分けて煮汁を煮詰めます。

煮詰まった状態で大鍋に戻し具に絡めます。すると旨みが凝縮され味がぼけることはありません。それを鍋に移して絡ませます。

完成したらセルクルを皿の上に載せたら具を入れて盛り付けて完成です。土の中の野菜は子供の成長にとても良いものばかりです。冬は体を温める根菜を多めにし、夏は体の熱を冷ます夏野菜を多めにしても良いでしょう。