手仕事『きのこの炊き込みご飯』

秋の味覚といえば昔より驚くほど高値になっている秋刀魚も今年は豊漁だとか、山の味覚である栗は今年は不作で、果物の柿・梨・葡萄も地球温暖化の影響を受けているようで食材を選ぶのにも難しくなってきましたが、きのこは一年を通して安定供給されているので今回は我が家のきのこの炊き込みご飯を取り上げます。きのこ好きには堪らないレシピになります。

材料は数種の手に入りやすいきのこを使用します。エリンギ、舞茸、白舞茸（無ければ普通の舞茸）、ブナシメジ、小粒椎茸を各１００gです。

お米２合、久世福商店の出汁パック１つ、塩昆布５g、醤油３０cc、みりん１５ccです。麺つゆでも醤油と味醂の代わりになります。だしパックがない場合は麺つゆで作ると良いでしょう。いろいろな麺つゆを使用してきましたが私は本つゆが角がなくて好きです。

全てのきのこを包丁を使わず指で裂きます。すると断面が歪になるのできのこエキスも出やすくなります。子供達もきのこを指で割く経験はないでしょうから舞茸がボソボソ、ぶなしめじの小分けのしやすさ、エリンギの密な感じなど指先から伝わる触覚を楽しむことができます。

今回のきのこの炊き込みご飯のポイントは一旦フライパンで炒め焦げ目をつけることです。フライパンに油を敷かずキノコを入れ大さじ１杯の水と塩２摘みを入れ、弱火で蒸し焼きにします。少しくたっとなったところでバターを１０g入れて焦げ目がつくまで炒め香ばしさを加えておきます。

今回はきのこのエキスを焦げ目をつて閉じ込めますのでコメの水分量は白米を炊く量で行ってください。出汁パックは給水時に入れるだけで炊き上げる時には出すことをお忘れなく。塩昆布はなるべく細かく刻んでおきましょう。写真の塩昆布は切り忘れてしまいました。

給水したら炒めたきのこを入れて炊飯器で炊き上げます。土鍋でおこげを作りいただくのも絶品ですが失敗がないようにするため炊飯器を使用するのが無難です。

５０分ほどかけてじっくりと炊き上げたら完成です。３５分ほどの急炊飯でも炊き上がりますが米の中まできのこの香りを楽しむのならじっくりと炊き上げた方が美味しく仕上がります。